পঞ্চদশ অধ্যায়: নদীর ফুগু রন্ধন

যেহেতু সুপারিশে উঠেছে, তাই বিস্ফোরণ তো হতেই হবে। সুপারিশ চলাকালীন প্রতিদিন দু’টি করে অধ্যায়, প্রতিটি অধ্যায় তিন হাজার শব্দের। আন্তরিকতার মূল্যায়নে, দয়া করে আরও বেশি সুপারিশের ভোট দিন!

...................................................................................

বনশু চোখের কোণ দিয়ে তাকিয়ে দেখল আত্মবিশ্বাসে টইটম্বুর ফেং শুয়েকে। সে বিশ্বাস করবে নাকি করবে না, দ্বিধায় পড়ে শেষে বলেই ফেলল— “তুমি কি নিজের তৈরি করা ফুগু মাছ খেতে সাহস পাবে?”

“নিশ্চয়ই!” ফেং শুয়ে দৃঢ়তার সঙ্গে উত্তর দিল। এতে বনশুর বিশ্বাস খানিকটা বাড়ল।

বনশু ম্যাডামের নেতৃত্বে ফেং শুয়ে অবশেষে পৌঁছাল একটি স্বতন্ত্র রান্নাঘরে, যেখানে নিজস্ব রান্নার টেবিল ছিল। ফেং শুয়ে দক্ষ হাতে তার প্রস্তুতকৃত রান্নার সরঞ্জামগুলো একে একে বের করল। ফুগু মাছের প্রবল বিষাক্ততার জন্য ব্যবহৃত প্রতিটি যন্ত্রপাতি কঠোরভাবে জীবাণুমুক্ত করতে হয়, রান্নার শেষে এমনকি রান্নাঘরের কাগজও গুনে গুনে রাখতে হয়, যেন কোনো কিছু বাদ না পড়ে।

অন্যের ঝামেলা এড়াতে ফেং শুয়ে অবশ্যই নতুন এক সেট যন্ত্রপাতি এনেছে।

“চিন্তাভাবনা বেশ সুবিন্যস্ত!” বনশু ম্যাডাম ঠোঁট বাঁকিয়ে বলল। তার মতে, প্রস্তুতির এই অংশেই ফেং শুয়ে পুরোপুরি অকৃতকার্য, কারণ সে তো বিষক্রিয়া নিরসনে ব্যবহৃত ক্ষারজাত দ্রব্য আনেনি, এমনকি ফুগু মাছের অন্ত্র ও রক্ত ধ্বংসের জন্য কোনো পাত্রও আনেনি।

রান্নাঘরে নতুন যন্ত্রপাতিই আনো, রক্ত ছিটকে পড়া কি আটকানো সম্ভব?

এমন ভাবনা আসতেই ফেং শুয়ের কাজ দেখে তার চিন্তা ছিন্ন হল।

ফেং শুয়ে নিখুঁতভাবে ছুরি চালিয়ে মাছের গিলকাটা ও রক্ত বের করা শুরু করল। তবে বনশু ম্যাডাম দ্রুত খেয়াল করল, রক্ত বের হওয়ার গতি অস্বাভাবিক দ্রুত। সাধারণভাবে এত দ্রুত রক্ত বের হয় না, কিন্তু ফেং শুয়ে কম্পন সৃষ্টি করে মাছের দেহে চাপ প্রয়োগ করছে, ফলে রক্ত প্রবাহ বেড়ে গেছে।

এটা সাধারণত নিজের শক্তি বাড়াতে ব্যবহৃত হয়, অনেকটা লুফির সেকেন্ড গিয়ারের মতো, কিন্তু এখন সে এটা রক্ত বের করতে কাজে লাগাচ্ছে। ফলাফলও বেশ চমৎকার!

কিছুক্ষণের মধ্যেই বিষাক্ত রক্ত পুরোপুরি বের হয়ে গেল। ফেং শুয়ে সেটা ফেলে না দিয়ে সাবধানে একটি সিল করা ছোট বোতলে রাখল। সে রক্ত নিয়ে কী করবে, বনশু জানে না, তবে এটা যে অপচয় করার ভঙ্গি নয়, তা নিশ্চিত।

এরপর ফেং শুয়ের হাত চলল অভ্যস্ত দক্ষতায়— মুখ কাটা, পাখনা কাটা, চামড়া ছাড়ানো, চোখ তুলে ফেলা, গিলকাটা, পিঠ চেরা, মগজ বের করা এবং সবশেষে অন্ত্র ফেলা।

তার হাতের কারিগরি এত নিখুঁত যে, নখের ডগার মতো ছোট অন্ত্রও অক্ষত-অনুক্ষত বের হয়ে আসে, অথচ মাছের মাংসে আঁচড়টুকু পড়ে না।

এ পর্যায়ে বনশু ম্যাডাম সন্তোষে মাথা নেড়েছে। ফুগু রান্নার প্রধান শর্তই হল যতটা সম্ভব খাওয়ার উপযোগী অংশ সংরক্ষণ। তবে সে ভাবছে, এত নিখুঁত হাতে বিষ তোলাই বা কতটা সফল হবে?

কিন্তু পরের মুহূর্তে, ফেং শুয়ের কাজ আবার তাকে উৎকণ্ঠিত করল। কারণ সে দেখতে পেল, ফেং শুয়ে পুরো মাছটাই আধা হাঁড়ি পরিষ্কার পানিতে ফেলে দিল।

“টুকরো না করলে, যতই ঝাঁকাও, বিষ তো বেরোবে না!” বনশু ম্যাডাম ইঙ্গিত করল। কিন্তু ফেং শুয়ে গা করল না, সে হাঁড়ি নেড়েই চলল। হাঁড়ির পানিতে বিশৃঙ্খল ঢেউ উঠছে, আর এই ঢেউয়ের চাপে পরিষ্কার পানি মাছের শিরায় প্রবেশ করে, ফুগু দেহের অসংখ্য রক্তনালিতে ছড়িয়ে থাকা বাকি রক্ত বের করে দিচ্ছে, সঙ্গে সঙ্গে মাছের দেহ থেকে অ্যাসিডও দ্রুত অপসারিত হচ্ছে (ক appena কাটা ফুগু মাছ সঙ্গে সঙ্গে খাওয়া যায় না, একটু সময় রেখে জল ও অ্যাসিড বের করলে স্বাদ সবচেয়ে ভালো হয়, যাকে বলে ‘ম্যাচারেশন’। পদ্ধতি অনুসারে এতে আধা দিন থেকে এক দিন সময় লাগে। তবে চীনা ঐতিহ্যবাহী ফুগু স্যুপের মতো শক্তপোক্ত রান্নায় এতটা দরকার হয় না, কারণ সেখানে অন্তত আট ঘণ্টা ফুটতে হয়)।

ফেং শুয়ের বাঁ হাতও বসে নেই। এক হাতে সে দক্ষতায় মাছের চামড়া ছাড়াচ্ছে। ফুগু মাছের চামড়া দুটি স্তরবিশিষ্ট— বাইরের চামড়ায় কাঁটা থাকে, যা তুলতেই হয়। না তুললে খাদ্যনালী বা পাকস্থলির দেয়াল ছিঁড়ে যেতে পারে। কেউ কেউ বলে মাছের কাঁটা হজমশক্তি বাড়ায়, এ কেবল অলস রাঁধুনিদের প্রচলিত মিথ, বাস্তবে অনেকেই কাঁটা-সহ মাছ খেয়ে রক্তাক্ত হয়েছে।

এই কাঁটা ছাড়ানোর কাজই সবচেয়ে কষ্টসাধ্য। ছুরি দক্ষ না হলে কাঁটা না উঠে চামড়া ছিন্নভিন্ন হয়ে যায়। তবে ফেং শুয়ে তার ‘রসনা অনুভূতি’ দিয়ে সেরা কাটার স্থান খুঁজে নেয়, মাত্র দুই মিনিটেই সব কাঁটা তুলে ফেলে (ফুগুর কাঁটা আসলে বিবর্তিত আঁশ, পুরনো কায়দায় কাঁটা তুলতে এক ঘণ্টা লাগত, এখন যন্ত্র আছে, কিন্তু জাপানের অনেক ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁ এখনও হাতে কাঁটা তোলে, কারণ যন্ত্রে চামড়ার স্বাদ নষ্ট হয় বলে বিশ্বাস। তবে কেউ যদি চামড়ার জেলে রান্না করে, এতটা প্রয়োজন পড়ে না)।

এরপর মাছের চামড়া পেছিয়ে কুচি করে ঠাণ্ডা পানিতে ডুবিয়ে সালাদ তৈরি, মাছের টুকরোসমেত হাড় ও জিভ ভেজে মাটির পাত্রে স্যুপ, পাখনা তুলে রেখে শুকিয়ে সামান্য ভেজে তৈরি হয় উৎকৃষ্ট ফুগু পাখনা-মদ।

একই সময়, ফেং শুয়ে মাছের দেহ তুলে পাতলা কিচেন পেপারে পানি ঝরাতে রাখল।

ফুগুর সবচেয়ে সুস্বাদু অংশ যকৃতের দিকে ফেং শুয়ে গেল না, বরং ছোট বোতলে তুলে রাখল। কারণ এটি বুনো ফুগু, আর যকৃতেই সবচেয়ে বেশি বিষ। ফেং শুয়ে রান্না করলেও কেউ সাহস পাবে না খেতে (জাপানেও এমনকি বিষহীন ফুগুর যকৃত খাওয়ার সাহস খুব কম লোকের)।

সব প্রস্তুতি শেষে, ফেং শুয়ে দেখল মাছের মাংসের জল প্রায় বেরিয়ে গেছে। সে নতুন ছুরি নিয়ে কাটতে শুরু করল। ফেং শুয়ের কাটার কৌশল তেমন চমৎকার নয়, বরং একটু অস্বস্তিকর, যেন বহু বছরের রাঁধুনি নয়, বরং কেউ অস্ত্র চালাচ্ছে। তবুও তার নিখুঁত কাটার দক্ষতায় অনেক অভিজ্ঞ রাঁধুনিও হতবাক হয়ে যাবে।

মাত্র পাঁচ মিনিটেই এক থালা ফুলের মতো সাজানো ফুগু সাশিমি প্রস্তুত, প্রতিটি টুকরো সমান, স্বচ্ছ, কাগজের মতো সাদা, আলোয় ধরলে আলোর রেখা স্পষ্ট দেখা যায়।

ফুগু ও স্যামন মাছের মধ্যে পার্থক্য— স্যামন মাংসে প্রচুর চর্বি থাকায় বেশিরভাগ সময় মোটা টুকরো হয় (আধুনিক হোটেলে পাতলা করে কাটলেও স্বাদ কমে যায়), কিন্তু ফুগুতে চর্বি নেই বললেই চলে, তাই সাশিমি বানাতে যত পাতলা সম্ভব কাটাই শ্রেয়।

একটা সাজানো টেবিলভর্তি সুগন্ধ, স্বাদ, রঙ ও রূপে অনবদ্য ফুগু-ভোজ দেখে বনশুর মুখে খানিক হাসি ফুটে উঠল।

ফেং শুয়ে এসব খেয়াল না করে সরাসরি এক টুকরো সাশিমি তুলে মুখে দিল, কোনো চাটনি ছাড়াই।

“চিন্তা কোরো না, ফার-ইস্ট একাডেমিতে বিষক্রিয়া মোকাবিলার জন্য বিশেষ মেডিকেল টিম আছে। আমার কাছেও তৎক্ষণাৎ বিষক্রিয়া নিরসনের ওষুধ আছে (বাস্তবে নেই), কিছু হলে সঙ্গে সঙ্গেই বাঁচানো যাবে।” বনশু ফেং শুয়ের নির্ভীক কাজ দেখে স্বস্তি পেল, যদিও হাতে মোবাইল ধরে রেখেছে, নাম্বারও ডায়াল করা, যেন কিছু ঘটলেই কল করবে।

ফুগুর স্বাদ সত্যিই অতুলনীয়, বিশেষত বুনো ফুগু। টানটান মাংসের সঙ্গে সজীব স্বাদ, পাতলা টুকরো হয়েও দারুণ মুখভরতা। ফেং শুয়ে এক盘 ইউজু ভিনেগার এনে তাতে মাছ ডুবিয়ে খেল। ফুগু জাতীয় সাদা মাছের সাশিমিতে ভারী চাটনি প্রয়োজন নেই, একটু ভিনেগারই যথেষ্ট। মাছ মুখে দিতেই টক-মিষ্টি ও弹性 স্বাদ এক অনন্য অভিজ্ঞতা দেয়।

বিশেষত, ফেং শুয়ে ইচ্ছাকৃতভাবে রেখেছে অত্যন্ত সামান্য বিষ, যা স্বাদের সঙ্গে খানিকটা ঝাঁঝ ও অবশ ভাব যোগ করে, বারবার খেতে ইচ্ছা হয়।

মাছের চামড়ার কুচি সালাদ খেতে অনেকটা সাগরের জেলের মতো, তবে স্বাদে আলাদা ঝাঁজ, বিশেষত বুনো ফুগুর চামড়ায় অতি সামান্য বিষ থাকার কারণে জিহ্বায় হালকা ঝাল অনুভব হয়।

মাছের জিভ ও হাড়ের স্যুপ খুব ঘন নয়, বরং ইউজুর মতো হালকা সুবাস, স্বাদে অতুলনীয় তাজা। সাধারণ কোনও খাবার দিয়ে এই স্বাদকে ছাড়িয়ে যাওয়া কঠিন, বরং সম্ভবত উচ্চ মানের ফুঁড ব্রোথের চেয়েও এটি বেশি উপযুক্ত নয়, কারণ সাধারণ উপকরণ এতটা গভীর স্বাদ টেনে আনতে পারে না।

ফেং শুয়ে আগেও ফুগু তিমি খেয়েছে, তবে তখন তার ‘গ্যাস্ট্রোনমিক সেল’ ছিল না, তাই কতটা উপকার হয়েছিল, জানত না। এবার এক থালা ফুগু খেয়েই সে অনুভব করল, তার দেহের শক্তি অন্তত তিনগুণ বেড়ে গেছে (তবে সে কেবল সাধারণ স্তরের, আর তা-ও জাদুকেন্দ্রিক, শারীরিক শক্তি সাধারণ সৈনিকের মতোই)।

বনশু ফেং শুয়েকে আনন্দে খেতে দেখে নিজেও এক টুকরো সাশিমি ও এক বাটি স্যুপ নিয়ে চেখে দেখল।

“ছুরি চালানো খুবই দক্ষ, প্রতিটি টুকরো মাংসের আঁশ বরাবর, আকার একেবারে সমান। পাতলা হলেও চিবানোর শক্তি বজায় রেখেছো—চমৎকার। তবে স্যুপে আগুনের তাপমাত্রা ঠিক ছিল না। ফুগুর হাড় ভেজে দিলে সুঘ্রাণ বের হয় ঠিকই, তবে ব্যবহৃত তেল হাড়ের সঙ্গে মানানসই না হলে স্বাদ কমে যায়। সঠিক তেল না পেলে, হয়ত গ্রিলে রান্না করাই ভালো। আর চামড়ার ব্যাপারে…,” বনশু ম্যাডাম তার অভিজ্ঞতাসম্পন্ন রসনা দিয়ে মূল্যায়ন করলেন।

ফেং শুয়ে বিনয়ের সঙ্গে শুনল, সাবধানে ব্যবহৃত ছুরি, কাটিং বোর্ড, হাঁড়ি-বাসন সব গুছিয়ে উচ্চতাপ জীবাণুমুক্তকরণ কেবিনেটে ঢুকিয়ে দিল, সুইচ চালিয়ে ১২০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করল। আধা ঘণ্টায়ই সব জীবাণুমুক্ত হবে।

আধুনিক যুগের সুবিধা সত্যিই অসাধারণ। যদি ‘চাইনিজ মাস্টার শেফ’ জাতীয় জগতে হত, তবে হয়ত কয়েকদিন ফুটন্ত জলে ফোটানো ছাড়া উপায় থাকত না (তাত্ত্বিকভাবে ১০০ ডিগ্রিতে চার ঘণ্টায় জীবাণুমুক্ত হয়, তবে বাস্তবে চাপের কারণে জল প্রায়শই ১০০ ডিগ্রি পৌঁছায় না), আর না হলে আগুনে পুড়িয়ে ফেলা হত।

বনশু ম্যাডামও এসময় স্বাদগ্রহণ শেষ করলেন, চায়ের কাপ হাতে এক চুমুক দিয়ে বললেন, “তোমার দক্ষতা বেশ চমৎকার। চাইলে আমি তোমার জন্য ফুগু রান্নার লাইসেন্স আবেদন করতে পারি। আর তোমার জন্য যে ঘরটি চেয়েছিলে—দ্বিতীয় তলার বাম দিকের ঘরটি অব্যবহৃত, রান্নার টেবিলও আছে, বেশ প্রশস্ত, ভেতরে একটি অ্যাকুয়ারিয়ামও আছে। সেখানেই থাকবে।”

বলেই তিনি কোথায় যেন হারিয়ে গেলেন।

‘হোস্টেলের বড় দিদি’র অনুমতি পেয়ে, ফেং শুয়ে তৎক্ষণাৎ নতুন ঘর গোছাতে না গিয়ে এমন এক কাজ করল, যা দেখলে যে কেউ হতবাক হয়ে যাবে—

সে আগেভাগে বোতলে রাখা ফুগুর বিষাক্ত রক্ত খেয়ে ফেলল!

পুনশ্চ: মূল উপন্যাসে প্রথম ক্লাসটি ঠিক কবে, অর্থাৎ উদ্বোধনী অনুষ্ঠানের পরদিন, না-কি তার পর, তা বলা নেই। সাধারণত উদ্বোধনী অনুষ্ঠান ক্লাস শুরুর আগের দিন হয়। কারণ তখন বইপত্র নিতে হয়। যদি কেউ মানতে না পারে, তবে ধরে নাও, এটি আধা-সমান্তরাল জগৎ। মূল উপন্যাসে না-থাকলে, আধা-সমান্তরালে ভিন্নতা আসতেই পারে, কারণ এ এক কল্পনার সৃষ্টি।

পুনশ্চ২: আমার অধ্যায়ের শেষে সুপারিশ সত্যিই সৌভাগ্য বয়ে এনেছে। সুপারিশ করা সেই অন্ধকার রাজা নাকি ছাঁটাই হয়ে গেছে। আগের সুপারিশগুলো মুছে দিয়েছি—শ্রদ্ধাজ্ঞাপন।